El aceite de ajo, también conocido como alicina, es un sulfuro orgánico aceitoso formado a partir de aliina bajo la acción de la aliinasa después de triturar el ajo. Se compone principalmente de trisulfuro de dialilo, disulfuro de dialilo. Más de 30 tipos de compuestos orgánicos que contienen azufre, como sulfuro de dialilo, trisulfuro de metalilo y trisulfuro de dimetilo, están compuestos de antivirales, antibacterianos, antitumorales, hipolipemiantes e hipoglucemiantes, y Protege la salud cardiovascular y cerebrovascular, mejora la inmunidad del cuerpo y otros efectos.
En la actualidad, el proceso de extracción del aceite de ajo está relativamente maduro y comúnmente se utiliza la destilación al vapor, la extracción con disolventes orgánicos o la extracción con fluidos supercríticos.
Entre ellos, el método de extracción con solvente extrae principalmente aceite de ajo debido a sus propiedades de ser ligeramente soluble en agua y fácilmente soluble en solventes orgánicos como etanol, benceno y éter. No existe una diferencia obvia entre el aceite de ajo obtenido por este método y el obtenido por destilación al vapor. La elección del disolvente orgánico es clave. Se requiere que el solvente tenga buena solubilidad para el aceite de ajo, sea fácil de separar después de la extracción, tenga una diferencia significativa en el punto de ebullición y no contenga otros malos olores ni residuos de solvente. El proceso general del método con solvente es: pelar el ajo → lavar → triturar → hidrólisis enzimática → extracción con solvente → destilación y separación → recuperación de solvente → aceite de ajo.